各餐饮服务提供者：
随着高温高湿季节的到来，环境温度和湿度显著升高，微生物繁殖速度加快，食品腐败变质风险急剧增加。为切实保障公众饮食安全，有效预防和控制食源性疾病发生，现就做好高温高湿季节餐饮食品安全工作，向各餐饮服务提供者发出以下重要警示：
一、强化主体责任意识，筑牢安全防线
餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人。各经营者必须时刻绷紧食品安全这根弦，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律法规。要建立健全并严格执行各项食品安全管理制度，明确各岗位职责，确保食品安全管理责任落实到人。定期组织从业人员进行食品安全知识培训和健康检查，确保持有效健康证明上岗。
二、严把原料采购验收关，确保源头安全
高温季节是食品原料腐败的高发期。必须严格执行食品原料采购索证索票和进货查验制度，确保所购食品、食品添加剂及食品相关产品来源合法、质量合格。重点加强对易腐败变质的畜禽肉、水产品、乳制品、豆制品、蔬菜水果及米面油等原辅料的查验。不采购、不使用来源不明、腐败变质、感官性状异常以及超过保质期的食品原料。
三、加强加工过程控制，规范操作行为
1. 温度与时间控制：严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。需要冷藏或冷冻的食品应及时放入相应温度的冰箱冰柜，确保冷藏温度在0-8℃，冷冻温度在-18℃以下。做到生熟分开、荤素分开存放与加工，防止交叉污染。食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。熟食在室温下存放不得超过2小时。
2. 防止交叉污染：加工用具、容器、设备必须保持清洁，生熟食品的工用具、容器应严格区分、标识清晰，严禁混用。接触直接入口食品的从业人员操作前应严格洗手消毒，佩戴口罩。
3. 慎用高风险食品：谨慎加工制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高风险食品。确需制作的，必须在专间内由专人规范操作，并尽量缩短成品存放时间。不加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等本身具有毒性的食材。
四、优化储存管理，防范变质风险
库存食品应遵循“先进先出”原则，定期清理。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁、校验温度，确保正常运行。散装食品及开封后的预包装食品应密封保存并加贴标签，注明相关信息。食品与非食品、原料与半成品及成品应分区、分架、离地、离墙存放。
五、做好餐具清洗消毒，保障用餐卫生
所有餐具、饮具和接触直接入口食品的容器、工具使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的保洁设施内，保持清洁。采用物理或化学方法消毒的，必须确保消毒效果符合国家标准。一次性餐具应符合卫生标准，不得重复使用。
六、完善应急处置预案，及时报告问题
制定并完善食品安全事故应急处置预案。一旦发生疑似食品安全事故，应立即采取措施防止事故扩大，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，并在2小时内向所在地市场监管部门和卫生行政部门报告，积极配合调查处理，不得隐瞒、谎报、缓报。
七、关注特殊就餐群体，提升保障等级
为学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位供餐，以及承办集体聚餐、宴席的餐饮服务提供者，应进一步提升食品安全保障等级，增加检查频次，严格控制加工制作量，做好食品留样工作（每个品种留样量不少于125克，留存时间不少于48小时）。
高温高湿天气是对餐饮食品安全管理能力的严峻考验。各餐饮服务提供者务必高度重视，立即开展自查自纠，全面排查风险隐患，将各项食品安全管控措施落到实处，共同守护人民群众“舌尖上的安全”。
市场监管部门将加大监督检查和抽检力度，对违法违规行为依法严肃查处。
请各餐饮单位严格遵守，共筑食品安全防线。
